주말 저녁에 뭘 해 먹을지 고민하다가 냉장고에 애매하게 남아 있던 돼지고기와 양파를 발견했다. 밖에서 사 먹자니 번거롭고, 라면으로 때우기엔 뭔가 허전한 날이었다. 그래서 밥 위에 올려 한 그릇으로 끝낼 수 있는 고추장 불고기 덮밥을 만들었다. 양념을 미리 잘 맞추고 불 조절만 신경 쓰면 생각보다 훨씬 안정적으로 완성된다.
재료 손질과 양념 준비
먼저 돼지고기는 얇게 썰린 것을 사용했다. 너무 두꺼우면 익는 시간이 길어져 겉은 타고 속은 덜 익는 일이 생기기 쉬워서, 집에 있는 고기가 두껍다면 칼로 한 번 더 얇게 저며주는 편이 낫다. 양파는 너무 얇게 썰면 볶는 동안 금방 흐물해져 단맛만 남고 식감이 사라지니, 손가락 두께 정도로 큼직하게 썰었다. 대파가 있다면 흰 부분과 초록 부분을 나눠 썰어두면 마지막 향을 살리기 좋다.
양념은 고추장, 간장, 다진 마늘, 설탕, 참기름을 기본으로 잡았다. 고추장은 한 번에 많이 넣기보다 적당량으로 시작해 색과 맛을 보고 조절하는 게 안전하다. 설탕은 단맛을 확 올리기보다 고추장의 텁텁함을 눌러주는 정도로만 넣었다. 만약 집에 매실청이나 배즙 같은 단맛 재료가 있다면 설탕을 줄이고 그걸 조금 넣어도 된다. 양념을 섞을 때는 되직한 덩어리가 남지 않게 미리 풀어두는 것이 중요한데, 고추장이 뭉친 채로 고기에 닿으면 그 부분만 짜고 탄 맛이 나기 쉽다. 물을 한두 숟갈 정도 넣어 양념을 부드럽게 만들어두면 볶는 과정이 편해진다.
고기 볶기와 불 조절
프라이팬은 충분히 달군 뒤 중간 불로 맞췄다. 처음부터 센 불로 시작하면 고기에서 수분이 갑자기 빠지면서 겉이 굳고, 양념이 눌어붙기 쉽다. 팬이 달궈졌다면 식용유를 아주 얇게 두르고 고기를 넓게 펼쳐 올렸다. 한 번에 뒤적이지 않고 30초에서 1분 정도 그대로 두면 고기 표면이 살짝 익으면서 팬에 달라붙는 느낌이 줄어든다. 그다음 뒤집어 고기 색이 절반 정도 변할 때까지 볶았다.
고기가 어느 정도 익었을 때 양파를 넣었다. 양파를 너무 일찍 넣으면 고기에서 나온 물과 양파 수분이 겹쳐서 팬이 끓는 느낌으로 바뀌고, 불고기라기보다 조림처럼 되어 버릴 수 있다. 양파가 투명해지기 시작하면 미리 풀어둔 양념을 넣었다. 이때 불은 중간보다 약간 약하게 낮췄다. 양념은 당분이 있어서 불이 세면 금방 타면서 쓴맛이 날 수 있다. 양념을 넣고 나서는 주걱으로 바닥을 긁어주듯이 섞어 팬 바닥에 눌어붙는 것을 막았다. 고기가 얇으면 3분 정도면 양념이 고르게 배고, 두꺼운 편이면 5분 안팎으로 잡는 게 편하다.
농도 맞추기와 덮밥 마무리
양념을 넣고 볶다 보면 소스가 많아 보일 때가 있는데, 여기서 무작정 오래 볶으면 수분이 날아가며 짜고 텁텁해질 수 있다. 소스가 너무 많아 흥건하면 불을 조금 올려 1분 정도 빠르게 볶아 농도를 잡고, 반대로 너무 되직해져 고기가 뻑뻑해지면 물을 조금씩 추가해 풀어준다. 물은 한 번에 많이 넣지 말고 한 숟갈씩 넣어야 맛이 흐려지는 사고를 피할 수 있다. 마지막으로 대파 흰 부분을 넣고 30초 정도만 볶아 향을 내고, 불을 끈 뒤 초록 부분을 올려 잔열로 숨을 죽였다. 이 방식이면 파 향이 살아 있으면서도 풋내가 덜하다.
밥은 따뜻한 상태가 좋지만, 너무 뜨거운 밥 위에 바로 올리면 수분이 올라와 소스가 묽게 느껴질 때가 있다. 밥을 그릇에 담아 1분 정도 두었다가 불고기를 얹으면 소스가 밥에 적당히 스며들면서도 모양이 흐트러지지 않는다. 남은 소스는 취향대로 조금 더 끼얹되, 처음부터 많이 붓기보다 한두 숟갈씩 올려가며 조절했다. 먹기 직전에 참기름을 아주 소량만 추가하면 향이 훨씬 또렷해지지만, 이미 양념에 넣었다면 생략해도 괜찮다.
남은 덮밥용 불고기는 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 다음 날까지는 무리 없이 먹을 수 있었다. 다시 데울 때는 전자레인지에 한 번에 오래 돌리기보다 30초씩 나눠 데우는 편이 고기가 질겨지는 걸 줄여준다. 프라이팬에 데울 경우에는 물을 한 숟갈만 넣고 약한 불에서 천천히 풀어주면 처음 만든 것처럼 촉촉하게 돌아온다.
요리 후 느낀 점
생각보다 핵심은 양념 비율보다 불 조절이었다. 고기 익힘을 먼저 잡고 양념은 마지막에 넣는 흐름만 지켜도 타거나 짜지는 실수를 크게 줄일 수 있었다. 다음에는 양파 대신 버섯을 더해 향을 깊게 만들어보고, 고추장을 살짝 줄여 좀 더 담백한 덮밥으로도 한 번 바꿔볼 생각이다.